![Intervju med Semmelmannen]( "Intervju med Semmelmannen")
Semmelmannen visar hur man köper semlor.
Vasastan. Lunchtid, några minusgrader och snö på marken. Jag är några minuter tidig till mötet med den maskerade superhjälten, Stockholms svar på Spiderman, Semmelmannen som skriver bloggen Semmelmannen. Jag hinner tänka många tankar. Har Semmelmannen ställt in vårt möte som förmedlades via hans väldigt anonyma mejl? Hur ser Semmelmannen ut?
Min blick vandrar över folk som är på väg åt mitt håll. Är det han där, han på cykeln i backen eller han som gick in på bageriet jag väntar utanför? Ja ingen vet ju hur han ser ut, Semmelmannen har lyckats hålla sin identitet hemlig. Om man äter runt 40 semlor varje semmelsäsong så förväntar jag mig att kroppen formas efter det, en Carl-Jan Granqvist-kopia kanske. Hmmm. Så plötsligt går en man med en kasse förbi, han tittar på mig.
- Andreas? frågar han.
- Ja, säger jag utan att fråga vem han är, jag vill inte bli den som avslöjar Semmelmannen.
Det är en man i 30-årsåldern som ser ut som vem som helst och semlorna verkar inte ha satt några spår med någon Carl-Jan Granqvist-esk kropp.
Semmelmannen tar fram sin florsockervita smartphone från det populära fruktföretaget och börjar plåta semlorna i bageriets skyltfönster. Vi skakar hand och går in på bageriet.
Tyvärr finns det ingen servering, men Semmelmannen inhandlar två semlor och vi småpratar med kassörskan om semmelfyllning. Snart blir det semla tänker jag, men jag blir blåst, Semmelmannen vill äta lunch först och kanske är det till och med så att han enbart äter semlor när han är själv.
Istället för semla slår vi oss ner på ett av få 75-kronorslunchhak runt Odenplan och börjar prata. Om man går in så passionerat för semlor under knappt två månader varje år så undrar jag hur man klarar sig resten av året.
Men Semmelmannen har inga problem alls, efter trettonhelgen kommer suget säger han, men annars har han inga problem att hålla sig “nykter” under resten av året. Det förvånar också att Semmelmannen inte är så stort fan av andra bakverk och hela den här grejen med Semmelmannen ska bara vara en slump.
- Jag har alltid ätit många semlor och funderat på om jag ska blogga om det.
Varför är Semmelmannen hemlig?
- Jag är hemlig för att det blir mycket intressantare med karaktären Semmelmannen än med mig själv. Om det visat sig att Semmelmannen är till exempel Fredrik Lindström, då hade det varit wow. Men jag är bara en vanlig människa. Och varför ska jag säga vem jag är? Man kan skriva vad man vill om man är hemlig.
Familjen och kompisar vet vem som döljer sig bakom Semmelmannen och några kollegor känner också till det. Ibland uppstår det kul situationer, som förra året med en kusin.
- Han visste ju att jag älskar semlor och frågade om jag hört talas om honom, berättar Semmelmannen och skrattar.
Hur stor bloggen är vet han inte riktigt eftersom han uppriktigt sagt inte bryr sig, men han tycker det är kul att folk som inte ens gillar semlor läser bloggen. Det finns inga kommersiella intressen eller liknande bakom Semmelmannen, bakgrunden är enklare än så. Han har länge varit upprörd över tidningarnas semmeltester och till slut fick han nog.
- Vad fan! Hur kan man veta vilken som är stans bästa efter att ha testat åtta semlor? De flesta tidningar gör det väldigt oseriöst och ofta är det någon stackars praktikant som gör själva testet.
Han hänvisar till Metro som idag publicerat ett test där man bland annat testat Seven Elevens semla:
- Det blir bara oseriöst.
- Man måste vara kunnig inom ämnet, mest grädde är till exempel inte bäst. Och som läsare måste man lära känna en recensent, man får ett förtroende. Om man läst Johan Croneman i 25 år så kanske man inte håller med han en enda gång, men man vet hur man ska förhålla sig till det i relation till sin egen smak.
Det blir också ett problem eftersom att det alltid är samma jättar som vinner testerna. Semmelmannen tänkte att det måste finnas massa andra semlor där ute som inte folk har upptäckt än bara.
“Lite som engelska ligan”
Enligt Semmelmannen finns det flera jättebra semlor i Stockholm, men han gillar inte heller att man så förenklat ska utse den bästa semlan hela tiden.
- Semlor är lite som engelska ligan i fotboll, alla lag kan inte vinna, men det finns fyra lag som slåss om titeln varje år. Det är ju inte så att Manchester United vinner varje år.
Semmelmannens version av Premier Leagues Big Four (Arsenal, Chelsea, Manchester United och Liverpool) är Tössebageriet på Karlavägen, Stinas Bageri på Frejgatan, Söderbergs Bageri i Midsommarkransen och Pock på Heleneborgsgatan.
- Vissa jag sågade förra året har hört av sig. Det betyder mycket när de säger att semlorna är omgjorda från grunden efter min recension. Om man kommit så långt att konditorierna börjar lyssna på en är man väldigt lyckad.
Ibland stöter Semmelmannen på semlor som inte håller för hajpen och Dessert & Choklad Stockholm hör till dem.
- Det var ett jävla snack om den, en god semla som dessutom görs på beställning, men tyvärr var inte bullen så gräddad som jag ville ha den.
Förra året var han också lite besviken på Vetekatten och Gateau eftersom att mandelmassan är allt för puréig och drar för mycket åt bittermandelhållet. Om nämnda konditorier lyssnat på Semmelmannen och rättat till “felen” har han dock inte hunnit testa än.
Utspädd grädde är “bra”
Semmelmannen har inte mycket till övers för avarter som chokladsemlor eller annat trams, det är traditionella semlor som gäller och bra råvaror är viktigt för hög kvalitet.
- Nästan ingen gör egen mandelmassa, hon i kassan innan ljög. De bra ställena har en bulkmandelmassa som man blandar ut med till exempel färsk mandel och vaniljcreme. Det skulle bli väldigt dyrt om man bara hade mandelmassa i semlorna. Tyvärr fuskas det en del med så kallad semmelfyllning som innehåller aprikoskärnor, i stort sett alla semlor på snabbköpen innehåller det.
Semmelmannens favoriter när det kommer till mandelmassa är Stinas bageri och Brunkebergs bageri. Den sistnämnda hade tyvärr för lite mandelmassa förra året, men det ska vara ändrat i år efter att bageriet läst Semmelmannens recension.
Det är vanligt att konditorierna blandar ut vispgrädden och det har Semmelmannen viss förståelse för.
- Om du bara vispar grädde så blir den till slut väldigt tung, därför har man i mjölk för att den ska bli mer lättäten och inte för att fuska. När man äter grädde med god eftersmak är det oftast mjölk i den. Snålisarna däremot använder vatten i grädden och då får du en metallisk smak som nästan bildar en hinna i gommen.
Semmelmannen berättar också att grundproblemet är att semlan är en kompromiss. Bröd ska inte stå kallt flera timmar och grädden ska vara så färsk som möjligt.
Den perfekta semlan
- Jag äter semlan för hand, utan sked eller gaffel. Fast semla är godast med mjölk, men ska jag testa neutralt så blir det fel. Nio av tio semlor äter jag naturella, först locket och sen resten.
Vad dricker du till semlan?
- Jag bara äter den, blir konstig smakbrytning med kaffe till. Jag har inte upptäckt någon annan bra dryck till.
Drömsemlan har ett lock som är klippt i en trekant där undersidan ser ut som en pyramid, det ska bli en liten grop i underdelen. Vissa skär locket, då blir det platt och i värsta fall torrt. Grundtanken är att locken ska suga åt sig av fuktigheten i grädden. Semmelmannen är inget fan av mycket grädde, det är proportionerna som är viktiga, precis som på en hamburgare.
- Ett varv spritsad grädde är precis lagom, vissa kör med två och då blir det för mycket. Mandelmassan ska ha bitar av hackad mandel och inte ha någon sockertextur i. När mandelmassan rinner som ett köttsår är det för mycket eller den är för lös.
En viktig detalj är florsockret, det glänser i ögonen när Semmelmannen berättar om doften och till skillnad från dekorsocker smakar florsocker något annat än bara socker.
- Den perfekta semlan är som när du avslutar en god middag. Du skrapar ihop allt på sista tuggan, ris, kött, sås och grönsaker så att du får den kombinerade smaken.
